11月も終わりに近くなるこの季節、気温は明け方でマイナスまで冷え込みます。
昔から味噌仕込みは寒い時期を選んで行われています。
寒い時期に味噌を仕込む理由は、暖かい時期に仕込むと雑菌が繁殖し、
発酵して味噌になるどころか、腐敗してしまうからです。
さて、今回は伊藤忠商事の皆さんご参加の第4回目の作業日、味噌仕込み会のレポートです。
味噌仕込みの会場となるのは旧増富中学校。
6年前まで使用されいていた木造校舎、廃校です。
ここの体育館を使って80kgの味噌を仕込みました。
伊藤忠商事のみなさんには大型バスで中学校のある神戸（ごうど）集落入り口まで来ていただきました。
そこでバスを降り、斜面にへばり付くように家々の建つ、坂道だらけの集落を通る道を上っていった丘の上に増富中学校があります。
増富中学校着10:50。
まず中学校に到着してから、この日の味噌仕込みの手順について軽くオリエンテーションを行いました。そして午後からの味噌仕込みに備えて早めの昼ごはん。
昼食は地元のおばさんたちに調理をしてもらった炊き込みご飯、味噌汁、大根の煮物、フキの煮物、それと増富特産品の花豆の煮豆です。
どれも好評で、多めに作ってもらって余ったご飯やおかずは、みなさんバスの中でのお弁当にとお持ち帰りするほどの美味しさでした。
食後は味噌仕込みの準備運動がてら（?）餅つきです。
あれだけ満腹に食べた後でも、餅は別腹。
ごまダレに、大根おろしに、きな粉餅。いくらでもお腹に納まります。
腹ごしらえが済んだ後、12:30からいよいよ味噌仕込みです。
ここから先の味噌仕込み大詰めは、伊藤忠商事のみなさんにもご参加いただきました。
「大詰め」と言うのも、味噌仕込みの準備は前日23日から既に始まっており、
味噌を仕込む手順が分かりやすいよう、ここでは前日の準備からレポートをさせていただきます。
以下が準備含め、味噌を仕込む手順です。
まず、前日の23日に青大豆20kgと大豆の容量の3倍の水を釜に入れ、一晩水に戻します。
予想以上に大豆の吸う水が多いので、水が少なすぎると大豆がうまく戻りきらないので、
少し多めに水を入れた方がいいです。
翌日24日（味噌仕込み当日）は8:00からかまどに火を入れ、青大豆をよく茹でます。
11時過ぎに指で潰れるくらいに大豆が柔らかく茹で上がります。
釜の中からざるで大豆をすくって、機械にかけてにょろにょろのミンチにします。
ミンチされた大豆はまるでモンブランのようです。
このミンチはとても熱く、触ると火傷してしまうので、冷めるまで少し置いておきます。
その間にお昼ご飯です。
12:30。
腹ごしらえの後、いよいよ味噌仕込みの大詰めです。
ここからは伊藤忠のみなさんに仕込んでいただきました。
長くセッティングした机の周りを40人がぐるっと取り囲みます。
まず、机の上に米麹10kg、麦麹10kgを広げ、固まっている麹を手でバラバラとほぐします。バラバラになった麹はまた袋に戻します。
次に、いくらか冷めて扱いやすくなった大豆のミンチを机に広げます。
長い机の上に、端から端まで幅30cm、厚さ5cmにミンチを広げます。
長い棒状に広げたミンチの上に、先ほどほぐした米麹、麦麹を濃さが均一になるように振り掛けます。さらに塩5kgを均一の濃さになるように振り掛けます。
次に、麹、塩の降り掛かった大豆ミンチを手でこねます。
こうしてできたミンチの団子を味噌団子と言います。
味噌団子は温かく、柔らかく、手に何とも言えない気持ちよさが伝わってきます。
まず自分の目の前の団子をよく捏ね、麹、塩とよく混ぜます。
ある程度捏ねたら、左隣にパス。そしてまた捏ねて左にパス・・・
これを繰り返すことで、どの団子も均一に捏ねられます。
途中、一度すべての団子を机の真ん中に集め、よく混ぜ、そして再び棒状に延ばし、さらに真ん中に溝を作ります。
その溝の中にとっておいた大豆の煮汁をバケツ一杯ほどさーっと流し入れます。
この煮汁を今度は団子に練りこみます。
練れば練るほど味噌団子が滑らかになって、よく麹と塩が馴染んだかなというところで止め。
後は樽に納めるのみです。
樽に納める時は、なるべく空気が入らないように、味噌団子をソフトボールほどの玉にして、強く投げ入れていきます。こうすることで投げ入れられた玉がぐしゃっと潰れ、隙間ができづらくなります。
すべての玉を入れたら最後に塩で表面を封印します。
樽の蓋をして、風通しの良い冷暗所で保管をし、ひと夏越せば味噌が出来上がります。
ひと夏越すごとに味噌の発酵が進み、味わい深くなっていくのも楽しみです。
去年（2007年）の12月、10年以上も使われずに荒れてしまっていた農地を開墾するところから始め、2008年月末の種まき、7月の草取り、11月の収穫、そしてとうとう味噌仕込みまで完了しました。
開墾から始めた味噌仕込み、出来上がった味噌は参加したみなさんにとってさぞかし美味しいものとなるでしょう。来年（2010年）秋、伊藤忠のみなさんには、出来上がった味噌を指ですくって、うまいうまいと喜んでいただきましょう。
待てば待つだけ美味くなる・・・待つというのも美味しさをさらに引き出す要因ですね。
